ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНА

Солить осторожно, учитывая, что для заливного бульон должен быть концентрированным и его следует выпарить.
Подготовленную рыбу кладут в бульон целиком или кусками.
Варят на слабом огне до 45 мин, следя за тем, чтобы рыба не переварилась и куски не развалились.
Рыба 800, морковь 75, петрушка 25, лук 100, вода 1500, лавровый лист, перец, соль.
Осветление заливного.
Бульон процедить, намочить в воде желатин, на полчаса, чтобы набух.
Затем развести его в горячем бульоне и подогреть до полного растворения.
Распушенный желатин вылить в кастрюлю, перемешать, прибавить уксус, белок, взбитый венчиком до пышности.
Постепенно подогреть бульон до момента закипания и отставить в сторону на 20...30 мин, чтобы осветлился.
Снять пену шумовкой.
Приготовить глубокую кастрюлю с ручками, на которые привязать кусок чистого влажного полотенца или салфетку.
Когда заливное осветлится, процедить горячий бульон через полотно и закрыть крышкой, чтобы не остывало.
Процеживая бульон, помешивать ложкой на полотне.
Если бульон получится непрозрачным, его следует осветлить вторично.
Бульон должен быть чистым.
Количество желатина зависит от вида рыбы: в карпе, лине, леще находится больше клейкообразной массы, нежели в треске, щуке, судаке.
Следует помнить, что излишки желатина ухудшают вкус заливного.
В среднем на 100 г бульона 5 г желатина.
Охлаждение заливного.
Заливное приготавливается на различных бульонах — овощном, рыбном, мясном.
Заливное готовится в специальных формах, на блюдах.
На дно укладываются листики салата, половинки яиц, ломтики огурцов, моркови, зеленый горошек.
Заливается дважды: первый раз только дно или после раскладки украшений так, чтобы бульон закрыл украшения.
Затем укладываются куски рыбы, мяса, дичи и т. д.
Заливается целиком и охлаждается в холодном месте.
Перед подачей на стол необходимо форму с заливным на полминуты обернуть сал феткой, смоченной в горячей воде.
Края заливного обрезать ножом и быстро переложить на поднос, тарелку, блюдо, украсить веточками зелени.
Можно приготовить заливное в малых, порционных формочках.
Первую заливку в формах с разложенными украшениями необходимо производить аккуратно с помощью ложки, чтобы не сдвинуть украшения, и бульона заливать очень немного, чтобы украшения не всплывали.
Повторную заливку производить после полного скрепления.
Заливное можно использовать и для частичного украшения различных закусок, выжимая его через шприц (кондитерский) или кондитерский мешок с насадкой.
Заливное, используемое для украшения, по краям можно подкрасить пищевой краской или выжатым соком из очищенной свеклы.







Вы можете оставить отзыв, или получить ссылку для Вашего сайта.

Оставить коммент

You must be logged in to post a comment.