ЗАПРАВКА ЗОЛОТИСТАЯ

Муку поджарить в духовке до золотистого цвета.
Жир разогреть и смешать с поджаренной мукой, развести холодной жидкостью, тщательно размешивая, чтобы не было комков, закипятить, развести горячим бульоном и вылить в горячий суп.
Золотистая заправка может быть приготовлена с луком.
Мелко нарезанный лук нужно поджарить с жиром до золотистого цвета, положить поджаренную муку, хорошо перемешать, развести холодной жидкостью, закипятить, влить в горячий бульон.
Суп из овощей или ягод заправляется мукой, разведенной молоком (можно сметаной) с желтками.
Эта заправка смешивается с горячим супом перед подачей на стол, чтобы желтки не свернулись.
Также можно приправить суп сливочным маслом, растертым с желтками.
Жир 20, мука 25, горячий бульон 250, вода 250, молоко или холодный бульон 250.
Рыбные блюда готовят из свежей, мороженой и соленой рыбы.
Свежую рыбу нужно очистить, отрезать хвост, плавники, выпотрошить (удалить внутренности, жабры), отделить филе (удалить позвоночную кость и выбрать реберные кости). Мороженую рыбу необходимо разморозить, а соленую — вымочить.
Оттаивают рыбу в холодной воде в течение 1,5...6 ч в зависимости от величины рыбы и температуры рыбы и воды.
При оттаивании в воду следует положить соль (на 1000 г воды 7...10 г соли), чтобы рыба потеряла меньше минеральных веществ в воде.
Вымачивая соленую рыбу, необходимо ее оставить в воде на 1 ...1,5 ч, затем очистить, отрезать плавники, хвост, удалить внутренности, отрезать голову и промыть.
Затем опустить в холодную воду из расчета на 1 кг рыбы 2 л воды.
Вымачивают рыбу 6... 12 ч в зависимости от степени солености.
Во время вымачивания 3...4 раза меняют воду.
Затем рыбу промывают несколько раз в холодной воде и используют для приготовления блюд.
Если при потрошении рыбы разлилась желчь, то пожелтевшие ткани рыбы следует сразу промыть и натереть солью.
Жабры у рыбы необходимо удалять, так как рыба, приготовленная с жабрами, бывает горькой.
Подготовленную рыбу используют целиком или разрезают на куски.
Если куски получаются очень толстыми (крупная рыба), их можно еще разрезать пополам вдоль хребта.
Отварная рыба







Вы можете оставить отзыв, или получить ссылку для Вашего сайта.

Оставить коммент

You must be logged in to post a comment.